Hygiène, conservation et fête de l’Aïd Al Kabîr

Plusieurs personnes  s’inquiètent à propos de  l’hygiène au Maroc surtout avec l’approche de l’Aïd Al Kabîr. Alors comment consommer la viande d’agneau de façon sécuritaire?

Règles générales sur l’Hygiène

Tout d’abord, l’abattage du mouton de l’Aïd est très important, car une hygiène défectueuse favorise la contamination bactérienne de la viande et entraine rapidement une toxi-infection alimentaire chez le consommateur. Donc, il faut s’assurer que le boucher est conscient de l’importance de son rôle. Ensuite, après avoir préparé le matériel nécessaire,  l’animal doit être sacrifié dans un endroit  propre et sec, afin d’éviter la contamination par les saletés et le sang au moment du dépouillement et de l’étripage. Enfin, la carcasse est laissée pour sécher et il est recommandé de la protéger des poussières et des insectes par un linge propre.

Une fois l’abattage est terminé, penser à ramasser tous les déchets dans un grand sac de plastique bien fermé et de le mettre dans la poubelle du quartier ou dans un coin désigné.

Voici d’autres conseils très importants :

• Il faut laisser tout le sang s’écouler.
• De préférence, reporter la consommation de la viande jusqu’au lendemain minimum.
• Il faut bien vérifier l’état du  foie et des poumons, en cas de présence de kystes, il est indispensable de les bruler et non pas les donner aux chiens et aux chats.
• Il faut toujours se laver les mains avec du savon une fois que vous avez enlevé l’estomac et les  intestins afin d’éviter de contaminer la viande.
• Si vous optez pour le découpage de la viande par le boucher, faites attention à ce que la voiture soit propre et que la carcasse du mouton soit toute enveloppée.
• N’oubliez pas de couper la viande en petits ou moyens morceaux  pour optimiser la congélation.
• Mettez les morceaux de viande dans des sacs en plastiques alimentaires et essayez d’appliquer une certaine pression sur les sacs afin d’éliminer l’air.
• Il ne faut jamais recongeler des pièces de viandes déjà décongelés.

Conservation

Depuis plusieurs années l’homme a développé plusieurs moyens pour conserver le plus longtemps possible les aliments. Au Maroc, un des moyens les plus utilisés est l’Guedid surtout en période de fête de l’Aïd.

Plusieurs familles marocaines ont hérité cette méthode qui consiste à découper la viande en fines lanières et à la faire mariner dans un récipient en y ajoutant du sel et des épices (cumin, gingembre, curcuma, etc), ensuite on la fait sécher ensuite pendant quelques jours.

Certains ménages, en plus du Guédid, préparent de petites boules de graisse dans une bande d'estomac ficelée avec des intestins appelées Courdasse et qui sont utilisées uniquement dans le couscous.

	Réfrigérateur	Congélateur
Agneau Bœuf- Veau	3 à 4 jours	8 à 10 mois Haché 2 a 3 mois
Abats	1 à 2 jours	3 à 4 mois
Poulet	1 à 2 jours	Poulet entier 12 mois Morceaux 6mois Haché 2 a 3mois

Mais de nos jours, vous pouvez conserver la viande dans un réfrigérateur à une température qui ne dépasse pas 3 degré pour  maximum 5 jours. Ou bien, dans un congélateur à -18 degré,  il faut la découper selon l’utilisation et la mettre dans des sacs de plastiques alimentaires. (Voir tableau pour la durée de conservation).

Qu’on est –il de l’intoxication alimentaire ?

L’intoxication alimentaire peut être due à une négligence soit dans la conservation, dans la cuisson ou bien dans la préparation des aliments. Les symptômes sont en général les suivants : vomissements, diarrhée, crampes d’estomac, fièvre….

Voici quelques règles d’hygiène importantes qui peuvent aider à  éviter ce genre de manifestations :

• Bien se laver les mains avec de l’eau et du savon avant de commencer la préparation du repas et avant même de toucher les ingrédients et certainement avant de manger.
• Garder les aliments crus surtout les légumes et fruits loin des viandes, dans des assiettes différentes pour éviter toute contamination croisée.
• Cuire les aliments à une température assez élevée pour éliminer tous type de bactéries.
• Pour décongeler la viande, il faut soit la mettre au réfrigérateur à l’avance sinon au micro-onde ou bien sous l’eau courante.

 

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